见证最原生态的手工制作黄糖工艺........
手工糖坊，川南最后的守望者
冬日周末，正是大寒节令。和朋友相约散步。沿新建的庆清公路漫步而行，处处小楼林立，一排勃勃生机的新农村景象。约一小时，闻见远处有香味扑鼻，问之，原来这里居然还有失传已久的手工塘坊。
在这里，我们见证了川南最乡土的原生态手工作坊，也见证了最纯正的手工制作黄（红）糖过程，这家名为高县庆符镇新华糖厂的作坊，以最后的守望者姿势，给我们还原一份最真实的制糖历史。 走近那座古老的青瓦篾墙古屋，就可闻见那熟悉的糖香，在空气中弥漫，勾起儿时久远的记忆。高高烟囱，厂房外堆放的甘蔗，榨干糖汁的蔗渣......多少年没见的场景。
一个简单的压搾机把甘蔗搾干，糖水顺一个简易的槽沟收集到一个大水缸里沉淀，再以一根水槽导入作坊的熬制锅。
走进作坊，一长溜七八口“二水锅”（大铁锅），每口锅可装数百斤糖水。第一口锅初熬后舀入第二口锅复熬，依次舀入下一口锅内熬制，锅内温度也逐渐递减，经三个小时以上熬制，最后一口锅内糖水的水份被完全挥发，剩下的糖汁从最初青黛色变成浓浓的澄黄色，泛着诱人的亮光和香味，师傅们用大勺舀起看看火候，一声“起锅”…即可逐步出糖了。
可是你別慌，熬好的糖汁还需舀入一口稍小锅内，用大铲不停搅拌，大约五分钟左右，糖汁亮度更亮，色泽更诱人，这时才算好了。地面早己用牛皮低折叠好一个个小纸盒模具，师傅们端着近百斤的糖锅，将糖汁依次倒入模具内，糖汁凝固即成黄糖（红糖）。师傅们的真功夫让我们瞠目，他们端着上百斤的糖锅，把糖汁倒入模具内时，每一个模具内倒入的糖汁数量都掌握得恰到好处，而且不会四溢浪费，那分寸拿捏之准，不是一个“佩服”可以概括。
我们很奇怪，师傅们在每个模具内仅倒入少量糖汁，刚好可散开铺满模具内薄薄的一层，为什么不多倒入些，或直接倒满做成糖块？一问之下才知就里，原来这样的倒法可以使糖汁最快凝固，避免糖块中间部分出现无法凝固现象，影响糖质。一块成品糖需要先后倒入十多次才完成，这也就是我们生活中看见的糖块为什么是一层层呈书页状的原因。 黄糖的制作秉承了最传统的手工工艺，同时也有与时俱进的一面，以前做的黄糖都是一匣一匣的，每一匣都有五六十斤，现在考虑每户家庭用量不大，所以都改成用牛皮纸做模具，每块只有7、8斤大小。模具的下面是一块薄木板，木板下面是厚厚的石灰粉，这样可以最大限度地吸收糖汁内的剩余水分，促进糖块凝固。
成型的一块块糖块，排列在氤氲弥漫的作坊内，如一块块秦砖汉瓦在延伸，直至记忆深处。我们的祖先就是用这最乡土最原始的古老制作工艺，制成黄糖，满足了他们对糖的需要，黄糖也就以这样最传统最淳朴的方式进入人们的生活，上至帝王之家，下至平民百姓，从医疗需要到生活必须，治疗伤风感冒的红糖姜汤，妇女产后恢复身体的鸡蛋红糖水，从带给孩童欢笑的糖人糖画，到主妇咸菜蒸菜必备需要，以及春节前夕做的糙米糖、粑果子、苕丝糖........无论秦汉还是唐宋，无论南北还是东西，千百年的中国历史，黄糖都与人们的生活息息相关，无所不在。 以这样工艺制成的黄糖，醇香扑鼻，入口化渣，即成一粒粒细微的糖分子，甜进我们的灵魂深处，闭上眼，仿佛可以看见岁月嬗变的沧桑，历史就在那一瞬间醉了，被这份醇香醉倒了。 师傅见我们围着糖锅垂涎欲滴的样子，用铲子从锅边铲下一块糖糊给我们尝鲜，我们手忙脚乱地放进嘴里，啧啧称赞，正宗的砂糖味道让我们兴奋，手舞足蹈。见我们意犹未尽，热情的师傅专门舀了两大勺糖汁，为我们熬制成牛皮糖，锅内的糖汁开始凝固时，师傅教我们赶紧用手将凝固的糖块抓起来，不停地拉扯，象做拉面一样，我们顾不得糖块的滚烫，按照师傅指点操作拉扯，奇迹出现了，糖块颜色逐渐变淡，泛白起来，拉到手软时，糖块也已完全冷却，糖块被拉扯成条状的糖棍，扳下一块，放入嘴里，嘎嘣脆，比黄糖本身还脆、还香。 作坊老板五十多岁的汉子，很好客，端来一盆黄糖麦粑，一盅酽茶，坐在作坊里就和我们聊天，以前川南农村几乎每个村都有塘坊，后来社会发展了，对黄糖的需求量减少，种植甘蔗的数量也在减少，因此制糖成本高了、销量也不佳，村办塘坊逐步减少，但依靠把蔗渣卖给纸厂，可以降低些成本，所以还有部分塘坊维持，再后来纸厂也垮了，糖坊几乎都纷纷倒闭。他自己以前在集体塘坊工作，一直对制糖有感情，所以把糖坊买下来，自己苦苦支撑着，坚守着这份感情。每年作坊可以生产5吨左右的成品糖，这个产量基本稳定，开始几年一直亏损，但舍不得放弃，所以一直坚持着，这两年市场行情好点，基本可以不亏了，但也没有什么利润。我们开玩笑说：“估计再过三五年糖坊垮掉了，娃娃们都不知道黄糖怎么制作的了”。老板说：“三五年怎么都不会让它垮掉，起码再过十多年，我们老得动不了，再说吧。”我感觉到他脸上滑过的一些无奈和惆怅。 回来的路上，我脑海里一直在想那个汉子，想那个连厂房都很原始的糖坊，为了一份梦想，那个汉子，一直在苦苦地坚持着。糖香弥漫的日子，他很满足。
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![[摄影]贵州梵净山风景选拍](data/attachment/block/b5/b5cb2d2e895a26c7ae20ba5626c97659.jpg)
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发表于 2013-1-20 12:51
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发表于 2013-1-21 23:32
