秋品烤鸭正当时(散文)

源上泉

                                          秋品烤鸭正当时

                                 源上泉

    说起烤鸭，我想起前年北京之行，专程寻去前门烤鸭老店——全聚德品尝了北京最古老最出名的烤鸭。

      老北京都知道，全聚德的烤鸭老店创办于清朝同治三年，由杨寿山创办。正宗的全聚德烤鸭必经多道工序方成。其工艺技术：经打气、掏膛、挂钩、烫皮、上糖、晾皮等一整套挂炉烤鸭等工艺烤制，缺一不可。据悉，北京全聚德是烤鸭行业挂炉派的杰出代表。

       我们也是慕名而去的。古色古香的老店，热闹非凡。我们坐定，待烤鸭上桌。即刻，一盘盘金黄油亮的刀功绝对顶尖的鸭肉片，规矩地呈现在大家面前，香味扑鼻。同时上桌的还有烙面薄饼，大葱和鲜色靣酱。店员介绍如何裹夹鸭片，如何蘸面酱吃。举箸遵规，烤鸭便香喷喷入口，口感妙极，外焦里嫩，酥香味美，肥而不腻。这独特的风味，真不愧堪称被国际公认的世界名菜。

       据说，秋天鸭子最肥，是吃鸭子的好时机。秋鸭最为清鲜肥美，是大自然给与人类的美味馈赠。鸭的吃法多样，什么老鸭汤，干锅鸭，盐水鸭，红烧蘑芋鸭，八宝鸭，海带鸭和酱鸭等，在家乡川南烤鸭也成为我们人见人爱的美味妙物。曾记得宜宾走马街有一家烤鸭老店，用杠炭火烤制，香味纯正。不知现存否？

     其实。烤鸭的历史悠久。早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”类烤鸭一菜记载。元代忽思慧写的《饮膳正要》也写到“烧鸭子”，其实质就是烤鸭的前世。北京烤鸭的历史可追溯到辽代。当时人们创造了人工填鸭法，培育了北京填鸭。北京烤鸭，就是以这种肉质肥厚的“北京填鸭”烤制而成的。

“烤鸭”一词最早创始于南京。公元1386年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷厨发明鸭用炭火烘烤，皮脆肉嫩，鲜美甚佳，正式被皇府取名“烤鸭”。朱元璋死后，四太子燕王朱棣接位后迁都北京，于是这御膳之美味传来北京，並香飘民间。

     在周恩来总理曾经招待外国贵宾的全聚德里，那日我们就着大葱，吃着北京烤鸭，再咪两口小酒，特别爽！烤鸭香拌和着酒香，让口中淌溢着一种无法用语言描写的风味！尤其是鸭肉入口之际，看似肥油似的肉片，嫩而不腻，香气满口，方显做工绝活功夫。不禁使人想起梁实秋先生在《烧鸭》中不无赞赏地说：“鸭一定要肥，肥才嫩。”秋鸭肥熟，肥鸭烤来才嫩涮。我们川南不少人，一般不太喜爱肥鸭。殊不知用老鸭烤出来的，就不嫩。即使做油酥鸭，也并不很好。而老鸭的菜肴，有经验的厨师一定会炖老鸭汤，那才是上佳的吃法。

    后来，我去上海，也寻店找烤鸭吃。上海的厨师也遵循老法烤制。与京城相比，各有千秋。有净膛开腹用开水泼紧缩鸭皮的，再以麦芽糖上色晾干，后加冷冻再烤的。上桌时，批皮(薄片)如花瓣，连皮带肉夹饼吃，厚实而丰腴。

       我们庆符也有卖烤鸭的，但味道不如北京地道。先前老桥头有一家，卖鸭只给点干海椒料，没薄饼又不批皮，只斫成块。这无论如何也吃不岀烤鸭真正正宗味道来。

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