玉米酥糖的制作工艺

高县科协

主要原料：玉米、大麦芽、芝麻。

       设备用具：铁锅2口、缸2口、木案、热刀。

       工艺流程：玉米米渣子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。

       制作方法

       1．发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35％的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。

       2．熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。

       3．案上制作：将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。

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