生姜烂了不能吃，会致癌？别再被误导了！

高县科协

流言：“生姜烂了不能吃，会致癌”

       网上关于生姜总流传着这样的说法：腐烂生姜会产生强致癌物黄樟素，可能损伤肝脏，诱发癌症，绝对不能吃。

       流言分析：这种说法过分夸大。

       生姜腐烂时部分成分会发生变化，产生较多的黄樟素，但其含量本身很低，而且目前没有证据表明黄樟素会导致人体致癌。日常烹饪中，生姜多作为调味料使用，摄入量极少，更不必担心致癌风险。不过，腐烂或发霉的生姜在口感和气味上会变差，还可能存在霉菌污染，建议直接丢弃，选择新鲜生姜食用既安全又美味。

       你有没有过这样的经历：家里的生姜放久了，有点烂了，长辈却觉得“烂姜不烂味”，削一削继续用。但有些人说，烂姜会产生有害物质、致癌，千万吃不得。

       这两种说法，哪个才是真的呢？今天，我们就来和大家好好聊一聊。

       生姜为什么会腐烂？

       买回家的生姜好好的，但放着放着就腐烂了，为什么呢？主要有两个原因[1]：最常见的原因是微生物侵害。

       我们生活的环境中是有细菌、霉菌等微生物的，这些微生物就会时刻准备着“攻击”生姜。

       当环境条件允许时，比如环境湿度太大、温度不适宜，细菌、霉菌等微生物就会在生姜上“安营扎寨”，它们分解生姜中的营养物质，为自己的生长繁殖提供能量，导致生姜霉变腐烂。想象一下，一块原本新鲜的生姜，在潮湿阴暗的角落里放久了，就会慢慢长出菌斑，变得软烂，这就是微生物作祟的结果。

       另外一个原因就是生理病害。生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，也会使生姜在生理上发生劣变。这种情况在冬天、初春发生的会多一些。

        

       腐烂生姜真的致癌吗？

       一些说法称腐烂的生姜会致癌，主要是说它会产生一种有害物质——黄樟素。这是什么东西？真的致癌吗？

       黄樟素(safrole)又称黄樟油素、黄樟脑，通常存在于樟属植物中，如黄樟、沉水樟等，可以从这些樟属植物的根、树皮、果实中提取出黄樟油[2]。常见的黄樟素类化合物主要包括黄樟素(Safrole)、异黄樟素（Isosafrole）和二氢黄樟素（Dihydrosafrole）等。在我们生活中，很多常见的香料中都天然有少量的黄樟素，包括黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、龙蒿、八角、茴香、香菜、西芹、月桂、小茴香、香果和丁香等。

       黄樟素类化合物有特殊的香味，可以作为香精香料使用。欧盟现在还允许其在食品和饮料中使用含黄樟素的香料，其中要求黄樟素的最大量为 1 mg/kg，而酒精体积含量超过 25％ 的酒精饮料中最大量为 5 mg/kg，含有肉豆蔻干皮和肉豆蔻（mace or nutmeg）等原料的食物中黄樟素的含量不得超过 15 mg/kg[3]。 在化妆品中也是可以使用含有黄樟素的原料的，国际日用香精香料协会(International Fragrance Association)规定黄樟素的最大残留浓度为 0.01％[4]。

       在腐烂的生姜中，因为微生物的活动，的确会促使生姜中的一些物质发生化学反应，从而产生更多的黄樟素。不过，这并不意味着生姜就会致癌。实际上，我们平时一般都是把生姜当调味料使用，用量都很少，正常用那点量，根本不会致癌。

       首先，生姜中的黄樟素含量是很低的。研究发现，生姜中的黄樟素含量大约在 500 mg/kg[9]。我们平时每次吃生姜也就用几片，每次用的就几克而已，其中所含的黄樟素是极少的。

       其次，并没有证据显示黄樟素对人类致癌。即使是国际癌症研究中心 IARC 也只是将黄樟素（Safrole） 和二氢黄樟素（Dihydrosafrole） 评定为 2B 致癌物，而异黄樟素（Isosafrole） 是 3 类致癌物[5]，其中 2B 类致癌物是说它有一定的动物研究证据，但是人体证据并不充分，第 3 类致癌物则根本没有什么科学证据。

       因此，生姜腐烂致癌的说法完全是夸大了。不过考虑到生姜通常作为做菜时的调料使用，腐烂后的生姜味道也变得比较差，如果发霉还有霉菌污染，还是建议大家丢掉更好。

       如何健康吃姜？

       生姜可以赋予食物独特的风味，起到增香的作用，是一种非常好的调味料。如何健康吃生姜呢？

       用生姜替代部分盐、味精等调味料

       姜是一种天然的调料，可以增加食物香味。平时做菜可以适当放一些生姜，利用生姜给食物增加香味，帮助自己少放盐、味精、蚝油等调味料，减少盐的摄入，对健康还有益。

       2、少吃腌制、糖制生姜

       生姜对健康并没有特别的作用，不要因为迷信生姜的健康作用就吃很多生姜，尽量少吃腌制、糖制的生姜，因为会摄入比较多盐和糖。

       3、不要一次性吃太多生姜

       生姜中有姜辣素等生物碱，是有一定的刺激性，如果一次性吃太多也可导致胃痛、反胃等不适症状，所以也不要一次性吃太多生姜。当然，我相信绝大多数人也不会一次性吃太多生姜、把生姜当饭吃的。

       总之，“生姜烂了不能吃，会致癌”这种说法是夸大了的。但腐烂生姜味道变差，如果发霉还有霉菌污染，建议大家还是丢掉。生姜作为一种天然的调味料，做菜时适当使用可以增加食物香味，帮助我们减少一些含盐调味料的使用，对健康是有好处的。

       照“谣”镜

       生姜烂了会致癌”这类谣言往往抓住一个真实但片面的科学现象进行放大，比如腐烂过程中确实会产生某些化合物，然后直接与“致癌”挂钩，以引发公众的恐慌。它们常省略剂量、摄入方式等关键信息，让人误以为只要接触或吃到一点就会有严重危害。同时，这类说法会用一些专业名词（如黄樟素）来增加“科学感”，但忽略了该物质在正常食用量下的风险评估。

       这样的谣言看似有理有据，却缺乏完整背景和权威数据支撑，容易让人“谈姜色变”，忽视了合理、适量食用对健康的真实影响。

       参考文献

       [1]张静，王淑贞，杨娟侠.鲜姜贮藏保鲜技术[J].保鲜与加工，2002，2（6）：34.

       [2]梅家庆, 孙凌峰. 中国的黄樟素植物资源. 香精香料化妆品, 2008, 5: 35-39.

       [3]Annex II of Directive 88/388/EEC.

       [4]IFRA Prohibited Standards - 48th Amendment to the Code of Practice.

       [5]Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–107.

       策划制作

       作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

       审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家 中国医师协会健康传播工作委员会委员

       来源: 科学辟谣

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