高县土火锅记ANG="EN-US">
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高县土火锅，产生于叙府高州。高州属古“僰侯国地”，有“乌蒙西下三千里，僰道南来第一城。”之称。它地处中亚热带季风气候区，气候温和，物种繁多，四季分明，山谷纵横，河流密布。符黑水在此经过，她上起沙淦涌，下接陈塘关，浩浩汤汤，汇入长江。经趱滩、嘉乐、宋江、云山、怀远、文江、腾龙、曲州、石门关、庆符、瓜芦、来复、大窝、月江、福溪等地，穿山过峡，逶迤前行。山川俊秀，人杰地灵，符黑水的粗犷激越，造就了两岸人民热情好客的性格。
符黑水畔盛产笋子、木耳、菌子、芋头、黄花菜。生长在这里的“古僰人”，采取符黑水畔的沙泥，制作出砂锅，煮上土特产，吃火锅御寒。名为“大汇菜”，取“大汇财”、“大发财”之意。
每年入秋到次年清明，无论是家人团聚，还是宴请宾客，火锅都是宴席中必不可少的主菜。特别是过年，不管屋外天寒地冻，一家人，围坐在火锅旁，吃着这一锅的“大汇菜”，热气翻腾，热情四溢，满屋的和气，一身的暖意。家的味道，家的气息都融会在这锅菜里了。火锅采用“尖刀圆子”铺面，即取团圆美满之意。
一口砂锅，用上七八年，乃至几十年，已经把油吃透了，煮出来的菜爽滑可口。所以砂锅本身也是传家的重要物件。砂锅也就凝聚浓浓的乡情、亲情。
明末清初，广东、湖南人大量迁居四川境内，也就是著名的“湖广填四川”。湖广人到高县，带来了他们独道的海菜文化，在火锅里加入了“金勾”、“墨鱼”等海味，使得汤味更加鲜美。
“大汇菜”精选炖得烂熟的猪蹄、土鸡定其调，添入金勾、墨鱼调其味，再加笋子、芋头、木耳、黄花等佐菜填其肚，最后用尖刀圆子铺盖其面。汤色金黄，香醇味鲜。
在佐菜中，“高县土火锅”特选羊田的粉条，沙河的豆腐，庆符的豌豆尖。清淡开胃、老少皆宜。是冬日家庭聚会、宴请宾客的首选之品。
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发表于 2010-4-21 08:24
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