美食 "十锦豆腐"

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    【十锦豆腐】官廷菜，义称，\宝豆
腐.“/又宝”、‘’十锦”喻配彩之多，非必定
数。清康熙二十九年(1690午)刑部尚书
涂乾学辞归苏州.得御赐此豆腐方，1-御
嗒房取方费银一干两，后杭州“王孟亨
太守八宝豆腐”方即由其祖得自徐氏(见
《清史搞一徐乾学传)、袁枚《随园食单》)r，
康熙巡苏州时亦曾将此豆腐方赐苏州巡
抚宋擎(m宋华(西波类稿》)二制作时选
黄豆嫩'7_腐300克。去表皮，滩细.J鸡里
脊肉50克、白鱼肉25克、肥膘25克斩
极细茸，与豆腐一同加黄iy 10毫升、精
盐2克、鸡蛋清3个、鸡清汤50毫升，搅
上劲，小火蒸熟，划长J1片一;旺火热锅入
熟猪油5{1克，下葱白未5克、熟+贝末
15克、熟火腿末10克、熟鸭舌末20克、
浆虾仁20克、水香菇末10克、熟冬笋末
10克、松仁末5克、青显5克，略炒.加酒
L5毫升、精盐2克、白糖2.5克、鸡清汤
125毫升及豆腐，烧沸。水淀粉20 :勾
芡，淋芝麻油10克RP可。成1--T71豆腐色洁
白，质细腻嫩滑，味香鲜。

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